Kuidas segada suhkrut vähendavate jookide jaoks magusaineid?
Jäta sõnum
Stevia glükosiidide kasutamise ajal on segamine väga levinud protsess ja üldiselt pole ükski magusaine täiuslik. Sahharoosi maitsekõvera sobitamiseks kombineeritakse tavaliselt kaks või enam magusainet, et saavutada magususe panus.
Stevia glükosiide kasutatakse kasutamise ajal ka koos erinevate teiste suhkruasendajate või suure võimsusega magusainetega. Selle protsessi käigus võib steviool sõltuvalt steviooli spetsifikatsioonidest anda 2 suhkrut magusaks ja 3 suhkrut magusaks. Kui mõne eristsenaariumi korral võib stevia suhkur aidata kaasa ka 7 suhkru ja 8 suhkru magususele, ilma kibedust kogemata on ka selle spetsifikatsiooniga stevia glükosiidide hind kõrgem.
Kombineerimispõhimõttest lähtudes on peamiselt kolm valdkonda:
Esimene tase on maitse varjamine, eriti mõnede säästlike stevia glükosiidide puhul, mis sisaldavad ka mõningaid lisandeid. Samas on STv sisaldus selle aglükoonis suhteliselt kõrge ja sel ajal on tunda, et sellel on mingi järelmaitse, mis jääb kurku ja isegi mingi järelmaitse. Sel juhul peab kombinatsioon keskenduma maitse maskeerimisele, mis võib varjata neid ebameeldivaid maitseid, mis on esimene tase.
Teine tasand on see, et segamise käigus võib see lisaks maitse maskeerimisele avaldada ka sünergistlikku mõju. Näiteks stevia glükosiidide segamine teiste looduslike magusainetega annab tõenäoliselt efekti 1 pluss 1, mis on suurem kui 2. Näiteks kui RA97 steviosiid segatakse neohesperidiindihüdrokalkooniga, võivad need suurendada oma teoreetilist magusust kordades, mängides seega sünergilist rolli.
Kuid jälgides mõningaid populaarseid stevia glükosiiditooteid Lõuna-Ameerikas ja Jaapanis, usume, et kõrgeim ühilduvus on stevia glükosiidide enda maitse täielik ärakasutamine. Näiteks Jaapanis oli 1980. aastatel palju stevia glükosiide, mida võeti teejookides ja mõnedes funktsionaalsetes jookides magusainetena kasutusele. Nendes jookides on tunda stevia glükosiidide järelmaitset ja mõrkjat järelmaitset, mis pärast tee ja taimsete koostisosadega segamist annavad meeldiva loodusliku taimse maitse.
Sellises arengus on vaja rohkem muid suhkruasendajaid ja isegi looduslikke taimseid koostisosi, et muuta steviosiidi maitse koos essentsi- ja maitsefirmadega meeldivaks stiiliks.
