GI mõjutavad tegurid

Toidu GI väärtust mõjutavad paljud tegurid. GI Rahvusvahelise Uurimis- ja Testimislabori andmete põhjal on kokku võetud järgmised mõjutegurid:
Kiiresti seeditavate süsivesikute sisaldusega toiduainetel on tavaliselt kõrgem GI väärtus;
Kiudained võivad toidu GI väärtust teatud määral vähendada;
Mida kõrgem on täpsustusaste, seda suurem on GI väärtus;
Süsivesikute füüsikaline ja keemiline struktuur võib mõjutada GI;
Mida suurem on rasva- ja valgusisaldus, seda madalam on toidu GI väärtus;
Funktsionaalsed koostisosad võivad aidata vähendada GI-d;
Üldiselt võib öelda, et aurutatud toidu GI väärtus tõuseb, kuid praetud toiduvalmistamine võib põhjustada GI langust;
Pärast toidu kuumutamist ja jahutamist suureneb resistentse tärklise sisaldus ning vastavalt väheneb ka toidu GI väärtus;
Viljade küpsusaeg on erinev ja ka nende GI-väärtused on erinevad. Näiteks banaanide küpsusastme kasvades tärklisesisaldus väheneb, lahustuva suhkru sisaldus suureneb ja GI väärtus suureneb;
Toidu happesuse suurendamine, näiteks happeliste ainete, näiteks äädika ja sidrunhappe lisamine, võib häirida toidu seedimist ja süsivesikute imendumist, mille tulemusena väheneb GI;
Köögiviljade ja liha söömine, seejärel põhitoidud, võib aeglustada süsivesikute seedimist ja alandada kogu toidukorra GI väärtust.